Gluten free: il glutine è un complesso proteico che conferisce notevoli proprietà tecnologiche ai prodotti che lo contengono. Si forma a partire da due proteine la glutenina e la gliadina, che in presenza di acqua ed energia formano una maglia elastica che dona consistenza agli impasti e intrappola i gas prodotti durante la lievitazione. Per alcuni soggetti questo composto può risultare dannoso, sia per le persone con intolleranza permanente al glutine (celiachia) sia per un gran numero di persone che, nonostante non presentino il quadro clinico tipico del celiaco, reagiscono comunque all’assunzione del glutine con numerosi disturbi (Non Celiac Gluten Sensitivity o NCGS). Questi soggetti possono presentare sia sintomi gastro-intestinali che localizzati in altri distretti corporei, come mal di testa, dolori articolari, ansietà, spossatezza e addirittura dermatite erpetiforme. Oltre alla sensibilità al glutine non celiaca esistono condizioni di disbiosi intestinale, sindromi dell’intestino irritabile e aumentata permeabilità intestinale che traggono notevole giovamento dalla sospensione del glutine anche per brevi periodi di tempo, inoltre un’alimentazione sana ed equilibrata prevede anche l’alternanza di cibi con e senza glutine. Per tutti questi motivi è importante e doveroso dissipare dubbi e incertezze cercando di fornire informazioni giuste e circonstanziate sugli effetti nell’organismo di una dieta aglutinata. Questo è indispensabile per le persone che devono per forza di cose assumere alimenti privi di glutine, ma risulta necessario anche a per tutto il resto della popolazione che subisce bombardamenti mediatici da parte di food bloggers, operatori del settore e opinion leaders che a un certo punto della loro vita si scoprono esperti di nutrizione. Il dibattito è quanto mai acceso: mangiare senza glutine fa bene o fa male? Posto che nessuno desidera un mondo senza frumento, farro o orzo, domandiamoci cosa si intende con “mangiare senza glutine”. Per alcuni opinionisti distratti significa andare nella corsia del supermercato che tiene in bella vista la spiga barrata, e riempire il carrello di prodotti e preparati industriali. Questo approccio semplicistico crea confusione e smarrimento ogni qualvolta si affronti questo argomento, e si è passati da una demonizzazione senza eguali nei confronti del glutine alla più recente presa di distanza da questo mondo, etichettandolo come non salutare e addirittura nocivo. Molti sono i detrattori della dieta aglutinata che però non affrontando seriamente e in maniera esaustiva l’argomento, si limitano a definire il “senza glutine” una moda. Iniziamo subito col dire che mangiare senza glutine non è una moda, è semplicemente un modo possibile con cui nutrirsi, il glutine non è un elemento fondamentale della nostra dieta, possiamo farne a meno senza incorrere in problemi di salute. Esistono in natura alimenti privi di glutine e per la verità li consumiamo tutti i giorni magari senza saperlo, cibi legati indissolubilmente alle nostre tradizioni. Il riso, buona fonte di vitamine del gruppo B e di discrete quantità di magnesio e potassio; il mais si presta per numerose preparazioni soprattutto sotto forma di farine e in fiocchi, fornisce buone quantità di fosforo e potassio, grande protagonista delle diete delle popolazioni del nord Italia, ha sfamato per anni intere generazioni; il miglio contiene buone quantità di ferro e vitamine, ha proprietà anticolesterolemiche e antiossidanti, oltre che una bassa risposta glicemica nell’organismo; gli pseudocereali come grano saraceno, quinoa e amaranto sono una buona fonte di minerali, fibre e amminoacidi essenziali; un altro cereale recentemente riscoperto è il sorgo, quarto cereale per importanza nella dieta umana, è la specie maggiormente distante filogeneticamente dai cereali non permessi ai celiaci, in più contiene composti con elevata attività antiossidante, quali polifenoli e tannini. Tutti questi alimenti naturalmente privi di glutine si prestano a una miriade di preparazioni alimentari: zuppe, gnocchi, polpette, sformati. Un altro gruppo di alimenti naturalmente privi di glutine sono i legumi, grandi protagonisti della dieta mediterranea: ceci, fagioli, lenticchie, fave, piselli, ottime fonti di ferro, proteine, fibre, vitamine, contengono inoltre sostanze in grado di regolare la pressione arteriosa e rinforzare il sistema immunitario. Anche il mondo dei lievitati un tempo inaccessibile offre oggi ampia scelta di prodotti senza glutine, le ricerche continue sulla tecnologia degli alimenti hanno infatti permesso la realizzazione di numerosi prodotti senza glutine con ottime caratteristiche sensoriali e nutrizionalmente equilibrati. In questo senso offre notevoli vantaggi l’utilizzo di lievito madre negli impasti, un impasto di acqua e farina contenente un ecosistema di batteri lattici e lieviti che cooperano attivamente; negli ultimi anni numerosi studi hanno approfondito il miglioramento delle qualità nutrizionali dei prodotti da forno ottenuti con lievito madre: migliore digeribilità degli impasti, inattivazione dei fitati e quindi migliore biodisponibilità di minerali, produzione di composti aromatici tipici, prolungamento della conservabilità dei prodotti, non ultima una caratteristica molto importante la capacità di predigerire il glutine. Anche se ad oggi non c’è ancora un metodo per produrre lievitati da forno con lievito madre a partire da cereali contenenti glutine che soddisfino le esigenze dei celiaci (cioè quantità di glutine sotto le 20 parti per milione) è chiaro che questa caratteristica è molto interessante e potrebbe essere invece la soluzione per le persone con problemi intestinali, realizzare un pane partendo da una miscela di cerali con e senza glutine con lievito madre potrebbe diminuire il grado di esposizione al complesso glutinico aiutando le funzioni intestinali. Per l’intolleranza permanente invece è possibile realizzare ottimi prodotti anche partendo da miscele senza glutine e lievito madre anch’esso senza glutine.
