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Dal ritorno da un tour di lavoro in Sardegna vi parlo delle virtù del carciofo, dove ho ammirato immense distese di carciofi, dal colore verde argenteo, un prodotto tipico sardo caratteristico nei mesi di febbraio e marzo, il Carciofo Spinoso di Sardegna DOP per una ricetta dal sapore stuzzicante, un prodotto buono e che fa bene.
Il carciofo è indicato nei casi in cui si richieda un marcato e fisiologico stimolo della funzionalità epato-biliare, associata alla funzione epatoprotettiva della cinarina e del supporto glicidico dell’inulina. Inoltre, il meteorismo intestinale, provocato da altre modalità di impiego del carciofo, in questo caso è ridotto o assente, mentre sarà marcato il suo effetto lassativo nella stipsi atonica da ipofunzione epatica. Altre indicazioni riguarderanno le diete dimagranti, le anemie sideropeniche , la steatosi epatica e la sindrome di Gilbert. Il carciofo sarà controindicato in allattamento , nel diabete scompensato, nelle colecistiti e nelle epatiti virali in fase acuta, nelle pancreatiti acute e croniche.
La parte edibile di questa pianta utilizzata in alimentazione umana è in realtà il fiore non ancora dischiuso del Cynara scolymus. Le prime indicazioni terapeutiche del carciofo risalgono a Galeno, il quale prescriveva il decotto della radine nel vino, ma fu l’Abate Kneipp che le propose nell’acqua, allo scopo di ottenere un’azione diuretica per la cura della gotta o della renella. Fra le varietà reperibili in Italia, possiamo distinguere tre tipi principali di carciofi, le cui proprietà, soprattutto organolettiche, sono totalmente diverse. I cosiddetti violetti o carciofi oblunghi, tipici dell’Italia del nord e della Sardegna, sono più ricchi in cinarina e ferro, più gustosi, ma sensibilmente più duri. Essi arrivano a maturazione prima di quelli romaneschi e possono essere impiegati anche crudi, soltanto a condizione che se ne tolleri bene la maggiore consistenza. I romaneschi sono i più pregiati e più teneri, il che ne riduce i tempi di cottura, hanno una forma rotonda e un foro centrale circondato da petali senza spine ripiegati all’interno.
Rispetto alle varietà ligure e sarda, il carciofo romanesco contiene una maggiore quota di zuccheri e tannino. Il terzo tipo è del basso Lazio: più povero dal punto di vista nutrizionale, forse a causa delle differenze climatiche o del terreno salmastro.In commercio sono reperibili anche i fondi, vale a dire la parte centrale più vicina al gambo, priva di tutti i petali esterni, in modo da ridurre uno degli effetti indesiderati del carciofo costituito dal meteorismo. Quest’abitudine, dettata da motivi culturali, può costituire una scelta nei pazienti affetti da patologie epatiche, ma anche per chi presenta come sintomatologia un’esagerata fermentazione intestinale con spasmi e marcato meteorismo.
I nutrienti del carciofo sono costituiti dalla cinarina e dal ferro, anche se non è indifferente la percentuale di inulina, uno zucchero tanto biodisponibile da rendere il carciofo alimento non molto adatto al trattamento del diabete. La cinarina è un alcaloide dotato di una specifica azione epatoprotettrice e ipocolesterolemizzante. Essa è disponibile quando il carciofo viene impiegato crudo o nelle varie forme di cottura in olio. La bollitura fa perdere buona parte di questa sostanza, che passa in soluzione e viene eliminata.
L’inulina è presente nel carciofo crudo, non assimilabile da parte della mucosa intestinale: lo diventa per azione del calore, durante la cottura. Per questa ragione, il carciofo crudo può essere impiegato nelle diete di soggetti diabetici, mentre quello cotto è controindicato nel diabete e può essere usato in dieta dimagrante purchè si tenga conto del suo maggiore apporto in zuccheri.
Il ferro è presente nella percentuale media di 1mg per 100g di parte edibile, ma la sua disponibilità varia a seconda della modalità di preparazione di questo alimento, in quanto una quota significativa di ferro è veicolata dagli zuccheri. Nel carciofo consumato crudo, il mancato assorbimento dell’inulina riduce la quantità di ferro assimilabile, mentre quello cotto, insieme agli zuccheri, apporta anche una maggiore quantità di ferro.
Ne consegue che il carciofo crudo è più adatto ai soggetti che non tollerano il ferro e possono manifestare un aggravamento della funzione epatica, mentre quello cotto, anche in virtù del suo contenuto in tannini, è molto indicato nel trattamento delle anemie e delle sideropenie. I tannini, i quali conferiscono a questo alimento quel caratteristico colore scuro e la particolare sensazione di ruvidità sulla lingua, hanno un’azione sedativa ed antitumorale.
Per sfruttare al massimo dette funzioni, il carciofo va consumato crudo, tagliato a fettine sottilissime e condito con olio, sale e limone. In questo modo si ottiene anche un intenso stimolo drenante sul fegato, il che fa aumentare considerevolmente la diuresi.
Il carciofo ha un’efficace azione ipocolesterolemizzante, in quanto interviene sul metabolismo lipidico, sia aumentando l’escrezione del colesterolo attraverso la bile, sia accelerando la conversione del colesterolo in acidi biliari. L’azione coleretica è legata alla stimolazione dell’epatocita; l’azione diuretica, invece, è dovuta alla metabolizzazione delle sostanze azotate. Il carciofo è un vegetale a tropismo diretto sul fegato. Come tutti gli alimenti che presentano questa proprietà nutrizionale, nella tradizione popolare viene consumato secondo modalità di preparazione che prevedono l’impiego dell’olio d’oliva fritto. Infatti, a parte l’utilizzo del carciofo crudo e bollito, quest’osservazione è valida per tutte le altre modalità di cottura.
Tuttavia, uno stesso alimento, presentato all’organismo in modi differenti, può avere funzioni diverse. Per es, il carciofo fritto dorato svolge un’intensa azione di stimolo sul fegato, riuscendo a drenare la colecisti per aumento della sua capacità contrattile. Il risultato sarà una riduzione del gonfiore addominale, della bocca amara e della difficoltà digestiva postprandiale tipica del paziente epatico. Al contrario, il carciofo bollito rende più disponibile la sua quota di zuccheri, ma può essere non sopportato da molti pazienti, in quanto rallenta la motilità colecistica, causando meteorismo addominale per la cellulosa resa più biodisponibile dal processo di bollitura.
È chiaro che, se cambiano le condizioni organiche, deve cambiare totalmente anche la modalità di presentazione dell’alimento. Infatti, in caso di danno organico dell’epatocita, lo stimolo troppo intenso del carciofo fritto sarà controindicato, mentre gioverà il carciofo lesso, che apporterà una maggiore quota di zuccheri biodisponibili. L’azione terapeutica del carciofo in tutte le condizioni di irritabilità neurologica su base epatica costituisce una frequente indicazione di questo alimento. Quest’effetto è mediato dal carciofo stesso – per quanto riguarda l’incremento della funzionalità epatica – e dall’aglio, che viene costantemente associato in alcune modalità di preparazione, come quella del carciofo trifolato o alla romana.
Nelle puerpere in periodo di allattamento, il carciofo non deve essere impiegato, in quanto inibisce alcuni enzimi indispensabili per la secrezione del latte. Viceversa, può essere utile quando si desideri far terminare la produzione di latte da parte della ghiandola mammaria.
L’ORTAGGIO DEL BENESSEREI carciofi sono particolarmente indicati nelle diete dimagranti per il loro basso contenuto calorico oltre che molto ricchi di fibre e di minerali, mentre relativamente basso il contenuto di sodio. Hanno effetti diuretici e migliorano i disturbi della digestione e del fegato grazie alla cinarina che stimola la secrezione di bile e aumenta l’eliminazione di colesterolo, hanno effetti antiossidanti e protettivi del fegato. Vengono utilizzati nella medicina naturale per combattere nausea, intossicazioni, stitichezza e flautolenza. La loro attività depurativa, derivata dall’azione sul fegato, sul sistema biliare e sul processo della digestione, fa sì che estratti di carciofo vengano usati per dermatiti legate ad intossicazioni, artriti e reumatismi. Il carciofo crudo, tagliato a fettine sottili e condito con olio extravergine di oliva e con succo di limone, esprimerà la sua massima proprietà nutrizionale svolgendo un’azione protettiva sul fegato. Non dimentichiamoci di buttar un occhio al passato e farci raccontare dalle nostre mamme ciò che preparavano per il cambio di stagione per la salute della famiglia: acqua di foglia di carciofo, depurativo eccellente!
