Il sale

Dalla cucina, alla chimica, dalla storia, alla geografia, tanti possono essere gli spunti per parlare del sale, che insieme all’acqua sono l’humus della vita sulla terra.

Cosa c’è di più fisiologico in medicina della soluzione fisiologia? Chiamata anche impropriamente isotonica, infatti, costituita da 9 grammi di NaCl in un litro di acqua, risulta leggermente ipertonica usata diffusamente in medicina, sia come soluzione idratante sia come veicolo di farmaci.

Nel mondo animale, il gusto del sale per gli erbivori è molto sviluppato in quanto la stessa alimentazione ne contiene in scarsa quantità, risultando essi sodio depleti. Al contrario i carnivori, divorando sangue e carne, di sale ne hanno in abbondanza. L’uomo dovrebbe essere onnivoro, l’evoluzione dall’uomo sapiens africano, lo portava a vivere in zone aride, con scarsi vegetali, quindi l’alimentazione era orientata alla caccia. Essendo un cacciatore lento rispetto alla preda, doveva inseguire l’animale in una gara di resistenza. La preda ferita ed inseguita, entrava in ipertermia e doveva fermarsi per disperdere calore prodotto dall’attività muscolare, ansimando ( Patting ). Viceversa l’uomo disperde il calore sudando e mantenendo una respirazione non legata alla necessità di disperdere il calore. Un litro di sudore elimina circa 600 calorie di temperatura corporea e 2/3 grammi di sale, il fabbisogno giornaliero di sodio si colloca su un minimo di 4 grammi giornalieri, ampiamente assunti da una dieta odierna.

Le popolazioni africane e sub saariane, geneticamente predisposte ad un risparmio del sodio, subiscono ai giorni d’oggi un maggior incidenza di ipertensione sodio mediata. L’attività muscolare e la sudorazione porta ad una deplezione di ferro, modificazione del potassio corporeo, ipotenatremia, ipotensione, pertanto il nostro sapiens ha sviluppato il blocco della uricasi, presente diffusamente negli animali, l’aumento della uricemia incrementa la sensibilità al sodio e il mantenimento della pressione sanguigna in condizioni di scarso apporto di cloruro di sodio.

Il sale ha rappresentato sin dai tempi remoti un mezzo per conservare i cibi attraverso la salatura della carne e del pesce, la conservazione dei formaggi, termini come salamoia, salsa, salsiccia, salame, derivano da ciò. Il procurarsi il sale necessario ai bisogni alimentari, ha portato alle vie del sale che conducevano dal mare Mediterraneo ai paesi del Nord Europa, il prezioso elemento, di cui molte città ne portano il nome, esempio Salerno, Salsomaggiore, Salisburgo. Il sale è stato usato come moneta di scambio, da cui la paga del legionario romano prendeva il nome di il salarium, in altri parti del mondo, il sale era scambiato alla pari con l’oro.

A tutti è nota la superstizione del non rovesciare il sale in tavola, sinonimo di speco di risorse, ma anche come pagare un conto salato, ci ricordano il valore che un tempo si attribuiva al sale.

Lo Stato stesso, si procurava imposte attraverso gli spacci di Sali e Tabacchi.

Con la riduzione della conservazione dei cibi sotto sale, l’assunzione in Europa è calata da una media dei 18 gr ai 8/10 grammi giornalieri. Già i medici cinesi, 5000 anni or sono avevano notato che un eccesso di sale, causava un polso duro, equivalente clinico dell’arteriosclerosi ed ipertensione. Nel1988 lo studio Interaslt, dimostrava una correlazione fra ipertensione ed assunzione di sale ubiquitaria nel mondo. In popolazione primitive di raccoglitori-cacciatori in Brasile, Kenia, Nuova Guinea, con assunzione di meno di 3 grammi di sale giornalieri, l’ipertensione arteriosa è pressoché sconosciuta. Lo studio DASH, confermava che una diminuzione da 9 grammi di sale al giorno a 3 grammi, causava una riduzione della pressione, ma la dieta “Mediterranea”, porta ad una diminuzione più significativa, anche se il contenuto di sodio si attesta sui 9 grammi giornalieri, la riduzione del sale introdotto con l’alimentazione, riduce gli eventi cardiovascolari. Stessi vantaggi si hanno anche normoteso ma è semplicistico affermare che con meno sale, si avranno meno eventi cardiovascolari ed aumento dell’aspettativa di vita. Una dieta strettamente iposodica è poco apprezzata ed abbandonata dalla maggioranza delle persone entro un mese ed un deficit prolungato causa disturbi comportamentali, OMS ne raccomanda un assunzione di 5 grammi giornalieri.

Riportare, affermare, prescrivere, diete fortemente iposodiche, deve essere preso cum grano salis. La riduzione del sale con la dieta riduce modestamente la pressione, mentre una carenza di sodio causa una attivazione del sistema renina-angiotensina, una insulinoresistenza, un incremento dei markers infiammatori. La dieta nel suo insieme influisce più della sola dieta iposodica, infatti mangiare pesce conservato sotto sale risulta cardioprotettiva. L’incremento con la dieta di legumi, vegetali, frutta e verdura, porta ad un incremento di potassio alimentare, il potassio stabilizza le membrane citoplasmatiche ed è di per se ipotensiva, per cui ben venga una dieta ” Normale”, intendendo per normale una dieta equilibrata, priva di quelle estremizzazioni oggi tanto di moda.

Non a caso sin dai tempi remoti il sale è sinonimo di saggezza, dal sermone della montagna :

” Gesu’ disse ai suoi discepoli, voi siete il sale della terra”. Saggio, sapiente, derivano da aver sapore, ma anche sapido (appetitoso, gustoso, arguto) si contrappone a insipido ( insulso, banale, sciocco), ma più popolare è il detto: l’avere sale in zucca. Una spiegazione potrebbe essere quella che il sale in antichità poco disponibile, causava anche una riduzione dell’assunzione di iodio, già scarso in natura ed indispensabile per la sintesi degli ormoni tiroidei. Una dieta ipocalorica ed ipoglucidica, tipica dei nostri antenati cacciatori-raccoglitori, causava una minore necessità di ormoni tiroidei, mentre l’espansione dell’agricoltura ha portato ad una dieta ricca di amidi, che associata all’assunzione di vegetali gozzigeni come i cavoli, ha causato un maggiore necessità di ormoni tiroidei, ma in carenza di sodio/iodio a un cretinismo endemico nei territori non costieri.

Sulle coste l’alimentazione più varia e con prodotti ittici e la presenza dl sale marino, ricco di iodio, ha portato ad apprendere, che per far cresce un ragazzo sano e sapiente era necessario il sale.

L’evoluzione della specie, migliorativa nei millenni, oggi risulta penalizzante, avendo l’uomo estinto la necessità di procurarsi il cibo con la caccia, la pesca, l’agricoltura. Gli alimenti si trovano in enormi quantità a prezzi relativamente modesti, conservati, adulterati, modificati, con rischi per la salute, ma bisogna avere un po’ di grano salis nel dare giudizi affrettati, infatti la vita media si è allungata enormemente, grazie alla maggior alimentazione e alle migliorate condizioni igienico sanitarie.

Liberamente tratto da Stile di Vita Ancestrale e Collisione Evolutiva. Media 2017, 17 9/16 F. Gregorio et Altri.