Un meccanismo complesso e articolato per una sensazione immediata e piacevole: questo è il gusto. Le papille gustative, cioè la prima frontiera organica del gusto, non sono disposte sulla lingua in modo indeterminato: quelle che sentono il dolce sono sulla punta, quelle che avvertono il salato e l’aspro a metà , quelle dell’amaro alla radice della lingua. Dalla lingua e anche dalla faringe, dove hanno sede altre papille gustative, partono poi dei nervi che portano fino al cervello le sensazioni dei sapori: e se queste sensazioni sono piacevoli, il cervello le rinvia alla bocca e allo stomaco dove altri fenomeni (per esempio una più abbondante salivazione e una maggiore secrezione di succhi gastrici) contribuiscono a far crescere lo stimolo della fame.
Il gusto può facilmente essere turbato o modificato: da un forte raffreddore, per esempio, oppure da una lingua “patinata”.Il dolce e il salato sono, insieme all’aspro e all’amaro, i sapori che le papille gustative percepiscono, mettendo in azione il complesso meccanismo del gusto. Cambiando le caratteristiche del cibo il gusto può essere modificato: dopo 20 giorni di alimentazione insipida, in particolare, e dopo 60 giorni di alimentazione senza sapori dolci, il gusto del salato e del dolce viene attenuato
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