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La percezione degli odori avviene tramite la stimolazione di recettori chimici situati nel tetto della cavità nasale, in una regione della mucosa posta vicino al setto le cui dimensioni non superano i 5 cm2. Le Molecole solubili nei liquidi che umettano la mucosa olfattiva stimolano i recettori olfattivi. Nell’epitelio della regione olfattiva, si trovano ciglia finissime, dei “filuzzi”, che rappresentano la parte terminale delle vie olfattive. Le fibre nervose attraversano l’etmoide – un osso del naso – e penetrano nel bulbo olfattivo; qui stabiliscono un contatto con fibre che terminano nell’ipotalamo, nel sistema limbico (ippocampo) nell’ amigdala e nella corteccia cerebrale.
Lo stimolo, trasmesso al cervello, determina percezioni diverse a seconda della sostanza e della sua concentrazione, ma anche a seconda della nostra sensibilità e della nostra esperienza.
L’olfatto assume un ruolo fondamentale spesso inconsapevole nel rievocare gli episodi dell’infanzia legati a stimoli ed ambienti particolari. Le intense stimolazioni che provoca sull’ippocampo, condizionano fortemente la sfera emotiva, l’orientamento, i sapori e la vita sessuale.
Possiamo percepire gli odori soltanto in quanto respiriamo l’aria che porta le molecole a contatto con le mucose olfattive nelle cavità nasali. Se non scorre aria non c’è odore!.
Definire un odore
Gli odori sono sostanze chimiche, molecole organiche con una marcata tendenza ad essere presenti in forma di vapore ( Composti Organici Volatili) che stimolano gli organi dell’olfatto. Quello della rosa, per esempio, è dato da una sostanza che si chiama “alfa-beta damacenone”.
Non tutti i Composti Organici Volatili hanno però un odore caratteristico: il metano, ad esempio, è inodore. L’odore pungente che sentiamo quando accendiamo i fornelli del gas è associato ad alcune molecole solforate presenti. Tuttavia la scienza non ha potuto ancora elaborare una teoria generale degli odori perché:
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la struttura molecolare delle sostanze odoranti è estremamente varia;
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lo stesso tipo di odore può essere emanato da sostanze molto diverse;
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una sostanza può avere odori diversi a seconda di quanto è concentrata.
L’odore che ci attira o ci respinge
Qui entra in gioco la nostra personale reazione nei confronti dell’odore che è stato percepito a livello neuronale. È importante notare che questa componente è fortemente soggettiva: mentre una persona ha magari associato sensazioni piacevoli all’odore in questione, un’altra persona può aver associato al medesimo odore sensazioni spiacevoli. Questa componente soggettiva è anche profondamente influenzata dal contesto (temporale e spaziale) in cui l’odore viene percepito: sentire il profumo del tuo piatto preferito verso ora di pranzo o alle sei del mattino ha due effetti diversi!
Un odore può essere buono o cattivo
Quando sentiamo un odore, la nostra percezione si colora di una certa emozione, spesso legata a un ricordo più o meno consapevole. La prima cosa di cui l’olfatto ci avverte è se siamo in presenza di un odore gradevole o sgradevole. E’ quello che succede ad esempio ai profumieri o agli enologi, che hanno emozioni primarie di piacere o disgusto in presenza degli odori. Le variabili da considerare sono:
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IL VISSUTO, cioè le nostre esperienze pregresse, il ricordo,
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L’ETICHETTA, cioè il nome associato all’odore
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IL CONTESTO, cioè la situazione in cui stiamo sentendo l’odore. Ad esempio il legno (legna che arde o incendio ? ) oppure il formaggio (fontina o odore di piedi ?)
